时间：2026-01-20 分类：作物生产
为建立枸杞芽、叶茶感官审评方法，以盖碗和柱形杯两种冲泡方式，开展冲泡时间和投茶量为变量的感官审评实验。通过理化指标和气相色谱-质谱(Gas Chromatography Mass Spectrometry, GC-MS)联用技术测定，分析枸杞芽、叶茶主要滋味物质和香气成分的差异，明确枸杞茶的主要呈香物质。结果表明，4g、2min的柱形杯冲泡方式更适用于枸杞茶的审评，咸香(熟菜香)和甜香是枸杞茶的主要香气特征;根据正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型的变量重要性投影(Variable Importance in Projection, VIP)值，筛选得到苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚、甲基庚烯酮、正己醛、顺-2-戊烯-1-醇、松香芹醇、2,4-二甲基苯甲醛和苯乙烯9种香气成分为枸杞茶的主要呈香物质，推测这9种呈香物质可能是咸香(熟菜香)的主要贡献物。本研究可为枸杞茶感官审评体系的建立和等级划分提供参考，并对枸杞茶的香气品质研究提供一定理论依据。
关键词：枸杞茶;感官审评;品质;香气成分;咸香
论文《枸杞茶感官审评方法的建立及其主要呈香物质的探索》发表在《食品工业科技》，版权归《食品工业科技》所有。本文来自网络平台，仅供参考。
引言
枸杞与茶同属药食同源植物，《本草纲目》记载枸杞叶为“天精草”，除浆果外，新鲜芽叶也具有较高药用价值。宁夏作为我国药用枸杞栽培主产区，以往主要生产枸杞浆果产品，忽略了枸杞芽叶的药用价值。为增加当地创收、带动产业发展，近年来对枸杞芽叶特种茶的研究日益增多，其多以枸杞新鲜芽头或叶片为原料，通过绿茶加工工艺制成枸杞芽茶或叶茶。
枸杞芽、叶茶具有抗氧化、降血糖、降血脂、降尿酸等健康功效，目前已有研究多关注其与其他产品的结合利用，但有关枸杞茶自身感官评价体系以及风味物质的系统研究鲜有报道。本研究旨在构建新兴特种枸杞芽、叶茶感官审评标准化方法，探索其主要呈香物质，为枸杞茶感官审评体系建立、等级划分及独特风味品质特征研究提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
- **实验材料**：枸杞品种为宁杞1号，产自宁夏中宁县大战场镇花豹湾村;枸杞叶茶(LT)和芽茶(BT)分别参照相关方法制备成干茶备用。试剂包括福林酚、正构烷烃(C₅~C₃₀)、没食子酸标准品、L-谷氨酸标准品等，均为市售分析纯。
- **实验仪器**：UV-2700220V紫外分光光度计(日本岛津公司)、722s可见分光光度计(上海棱光技术有限公司)、Agilent 6890气相色谱-5973 MSD离子阱质谱联用仪(美国安捷伦科技有限公司)等。
1.2 实验方法
1.2.1 枸杞茶感官审评设计
由5位高级评茶员依据《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》，采用盖碗(110mL)和柱形杯(150mL)两种冲泡方式，以投茶量和冲泡时间为变量开展实验。柱形杯冲泡设置投茶量1~5g、冲泡时间1min和2min;盖碗冲泡设置投茶量1~4g、冲泡时间1min和5min，对茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底进行加权评分(权重分别为25、10、25、30、10)。
1.2.2 供试液制备
- 提取液制备：称取4g样品(过40目筛)，加入450mL沸水水浴浸提35min，过滤定容后备用。
- 茶汤制备：按不同冲泡条件冲泡后，过滤茶汤并定容作为供试液。
1.2.3 生化成分含量测定
参照相关文献方法，测定供试液中水浸出物、总多酚、总黄酮、可溶性糖、总游离氨基酸、咖啡因等主要生化成分含量。
1.2.4 香气成分测定
采用顶空固相微萃取(SPME)结合GC-MS联用技术。样品经60℃水浴平衡5min后，萃取60min，解吸5min后进行GC-MS分析。色谱柱为DB-5MS毛细管柱，程序升温：40℃保持3min，以2℃/min升至120℃(保持2min)，再以10℃/min升至230℃(保持2min);质谱为EI模式，电子能70eV，质量扫描范围m/z 40~400。
1.3 数据处理
采用保留指数结合NIST 14.L谱库检索定性挥发性香气物质，通过SPSS 27软件进行差异分析，Simca 14.1软件进行主成分分析，Graphpad Prism 9绘制柱形图。
2 结果与分析
2.1 枸杞芽、叶茶感官审评与生化成分结果分析
2.1.1 柱形杯感官审评结果
- 1min冲泡：随着投茶量增加，枸杞茶咸香特征逐渐凸显，芽茶汤色从浅黄转为绿黄，滋味由淡薄转为浓醇且收敛感强;叶茶汤色从浅绿转为金黄，滋味更甘爽顺滑。3g和4g投茶量能较好展现品质特征，4g时出现品质转折。
- 2min冲泡：感官品质特征更完整，芽茶在4g时出现生豆味，叶茶甜醇顺滑;5g投茶量香气出现火味，滋味评价较差。综合来看，4g、2min的柱形杯冲泡可充分展现枸杞芽、叶茶品质特征。
2.1.2 盖碗感官审评结果
冲泡1min时香气更凸显，4g投茶量的审评结果与柱形杯4g、2min相近;冲泡5min时，芽茶和叶茶滋味均明显下降。二次验证显示，4g、1min为盖碗最优审评条件，但整体表现不及柱形杯4g、2min组合。
2.1.3 不同冲泡条件下生化成分含量
枸杞芽茶多酚、可溶性糖和咖啡因总含量分别为7.64%、5.03%和1.28%，均高于叶茶，但叶茶水浸出物含量(40.30%)高于芽茶(37.08%)。柱形杯4g、2min冲泡条件下，茶汤主要生化成分含量和浸出率均高于盖碗4g、1min，更适用于枸杞茶审评。
2.1.4 感官审评评分表及术语构建
参考绿茶感官审评术语，以柱形杯4g、2min冲泡方式为基准，建立枸杞芽、叶茶感官审评评分表。外形上，芽茶以颗粒紧结、色泽绿润为优，叶茶以颗粒紧结、色泽黄润或绿润为优;内质上，芽茶以嫩香、甜香为主，汤色黄绿，滋味鲜醇或咸醇;叶茶以熟香为主，汤色更深，滋味鲜醇无咸感。枸杞茶独特香气被定义为“咸香”，类似芥菜煮熟的清鲜油润香气，伴有甜香和咸感。
2.2 枸杞芽、叶茶香气成分分析结果
2.2.1 挥发性成分含量及差异分析
共鉴定出86种挥发性成分，分为醇类、芳香族化合物、醛类等8类。其中含量较高的依次为酮类、醛类、酯类、醇类，含量较低的为烷烃类和萜烯类。芽茶中大部分挥发性物质含量高于叶茶，显著差异成分包括9种醇类、5种芳香族化合物、11种醛类等。
2.2.2 OPLS-DA分析
OPLS-DA模型显示，所有样本均处于95%置信区间内，两组数据可准确区分，模型性能良好。置换检验验证模型有效，共筛选出49种VIP值大于1的挥发性成分。
2.2.3 呈香物质筛选
结合VIP>1且P<0.05的筛选条件，确定苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-二叔丁基酚等9种特征挥发物为枸杞茶主要呈香物质，这些成分多呈现青草香、果香、柠檬草、苦杏仁等气味，推测其共同作用形成枸杞茶独特的咸香特征。
3 结论
本研究以宁杞1号制备的枸杞芽、叶茶为对象，通过感官审评和生化成分测定，确定4g、2min的柱形杯冲泡方式为枸杞茶最佳审评方法，并建立了相应的感官审评评分表，为枸杞茶感官审评体系建立和等级划分提供参考。通过GC-MS分析结合 chemometrics方法，筛选出9种主要呈香物质，推测其是枸杞茶咸香(熟菜香)特征的核心贡献物，为枸杞茶香气品质研究奠定理论基础。
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